اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

  • دانلود پاورپوینت کتاب بهره وری و تجزیه و تحلیل آن در سازمان ها

    دانلود پاورپوینت کتاب بهره وری و تجزیه و تحلیل آن در سازمان ها پاورپوینت درس بهره وری در سازمان ها پاورپوینت کتاب بهره وری و تجزیه و تحلیل آن در سازمان پاورپوینت تجزیه و تحلیل بهره وری در سازمان رفتن…

  • پاورپوینت اصول پیشگیری از سرطان

    پاورپوینت اصول پیشگیری از سرطان پاورپوینت پیشگیری از سرطان پاورپوینت طرق پیشگیری از سرطان پاورپوینت راه های پیشگیری از سرطان پاورپوینت پیشگیری از سرطان چگونه انجام می شود؟ پاورپوینت درمورد پیشگیری از سرطان دانلود پاورپوینت اصول پیشگیری از سرطان رفتن…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق رفتار جنسی 65 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق رفتار جنسی 65 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه رفتار جنسی مبانی نظری رفتار جنسی پیشینه تحقیق رفتار جنسی پیشینه داخلی رفتار جنسی پیشینه خارجی رفتار جنسی پیشینه پژوهش رفتار جنسی پیشینه نظری رفتار…

  • پاورپوینت بررسی رابطه بين هوش هیجانی و استرس شغلی كاركنان

    پاورپوینت بررسی رابطه بين هوش هیجانی و استرس شغلی كاركنان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بررسی رابطه بين هوش هیجانی و استرس شغلی كاركنان جهت رشته ی روان شناسی و مدیریت در قالب 56 اسلاید و با فرمت pptx…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق استرس تحصیلی دختران 65 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق استرس تحصیلی دختران 65 صفحه فصل دوم پایان نامه استرس تحصیلی دختران مبانی نظری استرس تحصیلی دختران پیشینه تحقیق استرس تحصیلی دختران پیشینه داخلی استرس تحصیلی دختران پیشینه خارجی استرس تحصیلی دختران پیشینه پژوهش استرس…

  • پاورپوینت فصل نهم کتاب راهبردهای مدیریت منابع انسانی با عنوان استراتژی جذب کارکنان

    پاورپوینت فصل نهم کتاب راهبردهای مدیریت منابع انسانی با عنوان استراتژی جذب کارکنان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت فصل نهم کتاب راهبردهای مدیریت منابع انسانی با عنوان استراتژی جذب کارکنان جهت رشته مدیریت در قالب 30 اسلاید و با فرمت…

  • فصل دوم پایان نامه و پیشینه نظری اختلال اضطراب فراگیر 61 صفحه

    فصل دوم پایان نامه و پیشینه نظری اختلال اضطراب فراگیر 61 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه اختلال اضطراب فراگیر مبانی نظری اختلال اضطراب فراگیر پیشینه تحقیق اختلال اضطراب فراگیر پیشینه داخلی اختلال اضطراب فراگیر پیشینه خارجی اختلال…

  • دانلود تحقیق پیشگیری از اعتیاد به مواد مخدر با فرمت ورد

    دانلود تحقیق پیشگیری از اعتیاد به مواد مخدر با فرمت ورد رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی پیشگیری از اعتیاد به مواد مخدر با فرمت docx در قالب 39 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با…

  • پیشینه پژوهش و فصل دوم پایان نامه راهبردهای زبان آموزی

    پیشینه پژوهش و فصل دوم پایان نامه راهبردهای زبان آموزی کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه راهبردهای زبان آموزی مبانی نظری راهبردهای زبان آموزی پیشینه تحقیق راهبردهای زبان آموزی پیشینه داخلی راهبردهای زبان آموزی پیشینه خارجی راهبردهای زبان آموزی…

  • دانلود چارچوب نظری و پیشینه پژوهش درباره اضطراب

    دانلود چارچوب نظری و پیشینه پژوهش درباره اضطراب کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه اضطراب مبانی نظری اضطراب پیشینه تحقیق اضطراب پیشینه داخلی اضطراب پیشینه خارجی اضطراب پیشینه پژوهش اضطراب پیشینه نظری اضطراب ادبیات نظری اضطراب چارچوب نظری اضطراب…

  • رویکردهای انتخاب مخاطب در رادیو با تاکید بر خلاقیت در ساخت برنامه های آن

    رویکردهای انتخاب مخاطب در رادیو با تاکید بر خلاقیت در ساخت برنامه های آن برنامه سازی خلاق در رادیو اصول برنامه سازی خلاق در رادیو شناسایی ابعاد برنامه سازی خلاق در رادیو شناسایی مولفه های برنامه سازی خلاق در رادیو…

  • پاورپوینت آشنایی با سيمای مهمانی در قرآن

    پاورپوینت آشنایی با سيمای مهمانی در قرآن پاورپوینت مهمانی در قرآن دانلود پاورپوینت مهمانی در قرآن پاورپوینت درباره مهمانی در قرآن رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با سيمای مهمانی در قرآن جهت رشته معارف اسلامی در قالب 16…

  • دانلود پاورپوینت توسعه صنعتی ایران بعد از انقلاب 49 اسلاید

    دانلود پاورپوینت توسعه صنعتی ایران بعد از انقلاب 49 اسلاید رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت توسعه صنعتی ایران بعد از انقلاب 49 اسلاید جهت رشته حسابداری در قالب 49 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع…

  • مخازن گونه های لیستریا در سه اقلیم زیستی

    مخازن گونه های لیستریا در سه اقلیم زیستی مخازن گونه های لیستریا در سه اقلیم زیستی رفتن به سایت اصلی مخازن گونه­های لیستریا در سه اقلیم زیستیمشخص شده که، آب و خاک، آشیانه های[1] اکولوژیکی محوری[2] برای انتقال باکتری لیستریا…

  • پاورپوينت آموزش حديقه دوم کتاب صمديه

    پاورپوينت آموزش حديقه دوم کتاب صمديه پاورپوينت حديقه دوم کتاب صمديه دانلود پاورپوينت حديقه دوم کتاب صمديه پاورپوینت درباره حديقه دوم کتاب صمديه رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوينت آموزش حديقه دوم کتاب صمديه جهت رشته زبان های خارجی در…

  • تشریح اخلاق حرفه ای و نحوه توسعه و تریج آن و بررسی ابعاد تحویلی نگری در سازمان

    تشریح اخلاق حرفه ای و نحوه توسعه و تریج آن و بررسی ابعاد تحویلی نگری در سازمان کلمات کلیدی : سطوح سیستم اخلاقی تحلیل مفهوم اخلاق سازمان مدیریت اخلاق در سازمان مدل های اخلاق سازمانی ابعاد و مدل های اخلاق…

  • پاورپوینت ربات تعقیب مسیر خورشیدی

    پاورپوینت ربات تعقیب مسیر خورشیدی دانلود پاورپوینت ربات تعقیب مسیر خورشیدی دانلود پاورپوینت درباره ی ربات پاورپوینت ربات تعقیب مسیر خورشید رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت ربات تعقیب مسیر خورشیدی جهت رشته مهندسی در قالب 28 اسلاید و با…

  • پاورپوینت مقدمه ای بر بیوتکنولوژی

    پاورپوینت مقدمه ای بر بیوتکنولوژی پاورپوینت مقدمه ای بر بیوتکنولوژی بیوتکنولوژی تعريف بيوتکنولوژی پیدایش بیوتکنولوژی تقسیم بندی پایه بیوتکنولوژی بیوتکنولوژی کلاسیک بیوتکنولوژی مدرن بیوتکنولوژی ميكروارگانيسمها بيوتكنولوژي‌ دركشاورزي‌ بیوتکنولوژی در صنایع بزرگ بیوتکنولوژی پزشکی و دارویی سلول بنیادی مهندسی بافت رفتن…

  • دانلود تحقیق مهارت ابراز وجود و سلامت روان با فرمت ورد

    دانلود تحقیق مهارت ابراز وجود و سلامت روان با فرمت ورد رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی مهارت ابراز وجود و سلامت روان با فرمت docx در قالب 20 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با…

  • دانلود پاورپوینت مدیریت تولید و عملیات

    دانلود پاورپوینت مدیریت تولید و عملیات رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مدیریت تولید و عملیات جهت رشته مدیریت در قالب 64 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       مدیریت…

  • ارزیابی تئوری صف در شبیه سازی و پروسه صف بندی

    ارزیابی تئوری صف در شبیه سازی و پروسه صف بندی دانلود پایان نامه تئوری صف دانلود پایان نامه شبیه سازی صف دانلود پایان نامه مدیریت صف در کارخانه ارزیابی تئوری صف در شبیه سازی و پروسه صف بندی دانلود پایان…

  • پاورپوینت آشنایی با ترانسفورماتورها

    پاورپوینت آشنایی با ترانسفورماتورها پاورپوینت آشنایی با ترانسفورماتورها تاریخچه ترانسفورماتورها ترانسفور چیست؟ قانون فارادی اجزای ترانسفورماتور هسته هسته آهن مدار معادل تلفات انرژی تلفات انرژی در هسته فرومغناطیس سیستم های خنک کنندگی در ترانسفورماتور روغن ترانسفورماتور تست ترانسفورماتورها رفتن به…

  • پاورپوینت کارگاه آموزشی  توليد ناب

    پاورپوینت کارگاه آموزشی  توليد ناب پاورپوینت ابزارهای تولید ناب پاورپوینت تولید ناب پاورپوینت تولید ناب چیست تولید ناب ppt پاورپوینت انواع اتلاف در تولید ناب پاورپوینت تعریف تولید ناب و چابک رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کارگاه آموزشی  توليد…

  • دانلود تحقیق درباره نارساخوانی word

    دانلود تحقیق درباره نارساخوانی word رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی نارساخوانی با فرمت docx در قالب 30 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد       فهرست مطالب گستره نظری…

  • دانلود تحقیق بازاریابی داخلی با فرمت ورد

    دانلود تحقیق بازاریابی داخلی با فرمت ورد رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی بازاریابی داخلی با فرمت docx در قالب 49 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد     فهرست مطالب…

  • تغذیه و الگوی مصرف در ایران و جهان و اثرات اصلاح الگوی تغذیه مناسب بر خونواده و جامعه

    تغذیه و الگوی مصرف در ایران و جهان و اثرات اصلاح الگوی تغذیه مناسب بر خونواده و جامعه الگوی مصرف تغذیه تاریخچه تغذیه و الگوی مصرف در ایران و جهان اثرات اصلاح الگوی تغذیه مناسب بر خونواده و جامعه تغذیه…

  • دانلود تحقیق یادگیری و فرهنگ سازمانی آن با فرمت ورد

    دانلود تحقیق یادگیری و فرهنگ سازمانی آن با فرمت ورد رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی یادگیری و فرهنگ سازمانی آن با فرمت docx در قالب 35 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش…

  • جزوه فیزیکال ژئودزی دکتر صدیقی

    جزوه فیزیکال ژئودزی دکتر صدیقی جزوه فیزیکال ژئودزی دکتر صدیقی رفتن به سایت اصلی جزوه فیزیکال ژئودزی دکتر صدیقی به تعداد 62 اسلاید قابل ویرایش مناسب اساتید و ارائه دانشجویان   مراجع این جزوه .1جزوه advanced physical geodesy (پروفسور ونیچک)…

  • ارزیابی عملکرد صنعت بانکداری با تکنیک تلفیقی FTOPSIS-BSC

    ارزیابی عملکرد صنعت بانکداری با تکنیک تلفیقی FTOPSIS-BSC ارزيابي عملکرد ارزيابي عملکرد بانک ارزيابي عملکرد صنعت بانکداري ارزيابي عملکرد صنعت بانکداري با کارت امتيازي متوازن ارزيابي عملکرد صنعت بانکداري با تاپسيس فازي مقاله ارزيابي عملکرد صنعت بانکداري رفتن به سایت…

  • پاورپوينت معرفی آپاندیس و التهاب آن

    پاورپوينت معرفی آپاندیس و التهاب آن پاورپوينت التهاب آپاندیس دانلود پاورپوينت التهاب آپاندیس پاورپوینت درباره التهاب آپاندیس رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوينت معرفی آپاندیس و التهاب آن جهت رشته پزشکی در قالب 8 اسلايد و با فرمت ppt به…

  • پاورپوینت ماساژ نوزادان

    پاورپوینت ماساژ نوزادان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت ماساژ نوزادان جهت رشته ی پزشکی در قالب 37 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       هنگام تولد وقتی كه جنين…

  • پاورپوینت فرهنگ سازمانی

    پاورپوینت فرهنگ سازمانی پاورپوینت درباره فرهنگ سازمانی دانلود پاورپوینت فرهنگ سازمانی چیست پاورپوینت مدیریت فرهنگ سازمانی پاورپوینت در مورد فرهنگ سازمانی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت فرهنگ سازمانی جهت رشته ی جامعه شناسی و مدیریت در قالب 32 اسلاید…

  • جزوه درسی مبانی علوم ریاضی

    جزوه درسی مبانی علوم ریاضی جزوه درسی مبانی علوم ریاضی رفتن به سايت اصلي جزوه درسی مبانی علوم ریاضی به تعداد 196 صفحه pdf مناسب اساتید و جمع بندی و مرور سریع دانشجویان   فصل اول منطق و مجموعه ها…

  • پاورپوینت آناتومی سیستم عصبی

    پاورپوینت آناتومی سیستم عصبی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آناتومی سیستم عصبی جهت رشته ی پزشکی در قالب 19  اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       سلول های گیرنده…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق خشونت بین والدین 39 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق خشونت بین والدین 39 صفحه فصل دوم پایان نامه خشونت بین والدین مبانی نظری خشونت بین والدین پیشینه تحقیق خشونت بین والدین پیشینه داخلی خشونت بین والدین پیشینه خارجی خشونت بین والدین پیشینه پژوهش خشونت…